Faceți pâine doscită

[GuyGadeboisTheBack]

Ai dreptate.
https://www.nutree.fr/detail-article/le ... ation.html

[sicetaitsimple]

OBAMOT: „Cred că am spus multe prostii ...”.

seraccaillerauxbranches.jpg (10.45 KiB) Vizualizat de 3244 ori

[Obamot]

Ai dreptate.

Nu, nu, nu eu. Părerea mea este irelevantă. Dar merită să ne gândim la asta, deoarece aceste degradări se pot face chiar și „la temperatura camerei".

De ce doriți să protejați PUFA LC AG3 de oxidare?
Mecanisme de oxidare a acizilor grași polinesaturați și principalele produse formate
Oxidarea lipidelor este o reacție auto-catalitică. Este un lanț de reacții radicale care au loc schematic în trei etape: inițierea, propagarea și terminarea (figura 1) [4]. În prezența unui inițiator, un atom de hidrogen este rupt din lanțul acil al unui acid gras, formând un radical lipidic liber (L °). În ω3 LC-PUFA, această fază de inițiere este favorizată de prezența a 5 sau 6 duble legături neconjugate, hidrogenii în poziție bis-alilică (4 pentru EPA, 5 pentru DHA) fiind deosebit de labili. Posibil la temperatura camerei, inițierea reacției este favorizată datorită creșterii temperaturii, prin prezența ionilor metalici (Fe, Cu), hidroperoxizi, sisteme enzimatice producătoare de specii de oxigen activ sau catalizatori enzimatici (lipoxigenaza). După faza de inițiere, oxigenul molecular se leagă de o parte sau de cealaltă a radicalului pendadienil format prin delocalizarea electronilor din legăturile duble care înconjoară bis-alilicul H. Radicalii peroxilici (LOO °), foarte instabili, rup, în timpul propagării reacției, hidrogeni labili aparținând unor noi molecule de acizi grași sau unor acizi grași deja oxidați, pentru a forma hidroperoxizi. Oxidarea EPA are ca rezultat formarea a 8 izomeri poziționali cu configurații cis, trans sau trans, trans, adică 16 monohidroperoxizi și 20 pentru DHA la care trebuie adăugați dihidroperoxizi, epoxi-hidroperoxizi și molecule obținute prin ciclizarea radicalilor peroxilici (hidroperoxi epidioxizi, hidroperoxi bicicloendoperoxizi).

Hidroperoxizii PUFA-LC ω3 sunt deosebit de instabili, în special în prezența ionilor de metal de tranziție. Se combină în timpul fazei de terminare pentru a forma dimeri sau polimeri sau se descompun. Apoi generează numeroși compuși secundari non-radicali care posedă diferite funcții chimice (aldehide saturate și nesaturate, cetone, alcooli, acizi, hidrocarburi, furani etc.). Acești compuși sunt fie molecule volatile cu greutate moleculară mică, fie produse nevolatile care rămân purtători ai structurii gliceridice inițiale; acesta este, de exemplu, cazul aldehidelor esterificate sau „nucleo-aldehidelor”. [...]

Rata reacțiilor de oxidare este de fapt de aproximativ de două ori mai mare la 10 ° C decât la 0 ° C. [...]
https://www.ocl-journal.org/articles/oc ... 12p133.pdf

[Există o mulțime de astfel de studii în zilele noastre și toți spun cam la fel]

Moralitate,

- tot ceea ce conține acizi grași polinesaturați trebuie păstrat la temperaturi cât mai scăzute.
- cu cât gătim mai mult, cu atât suntem mai gătite

Acum mă puteți repune pe lista de „ignorare” Guy!

[GuyGadeboisTheBack]

Puteți spune orice doriți, dar când vine vorba de pâinea cu nuci a lui Izy, există puține șanse ca aceasta să fie saturată cu acizi trans din motivele pe care le-am menționat. Restul este irelevant.

[Obamot]

Cu excepția faptului că mi se pare greșit. În primul rând, nu contează care sunt cauzele degradării, nu (este doar o diferență de temperatură, fără dec) Pentru că aveți nevoie de o formă CIS-CIS de AGPl și este foarte sensibil la căldură. Din memorie semințele nu trebuie încălzite la mai mult de 40 ° C (in, nuci etc. orice conține omega-3 / omega-6)

Fără să dorim să fim categorici, în afară de oxidare, temperatura somerismului cis-trans al unui ulei nu este aceeași, în funcție de ulei, dacă vrem să păstrăm forma CIS-CIS (din memorie).

Ai pune măsline în pâine, nicio problemă, se spune că uleiul de măsline susține gătitul în multe cărți.
Pentru uleiul de nuc, uleiul de in sau pentru nuci, creșterea temperaturii din orice motiv, nu cred că este bine.
Mai mult, uleiul de in încălzit (sau prea degradat) este hepatotoxic, poate duce chiar la moarte (dacă îl încălziți prea mult).

Iată-te ... dar nu împiedic pe nimeni să obțină informații mai bune.

[GuyGadeboisTheBack]

Ai întotdeauna dreptate.

[Obamot]

Nu eu, află. Sincer, mă spăl pe mâini, dar apoi complet.

[GuyGadeboisTheBack]

Nu eu, află. Sincer, mă spăl pe mâini, dar apoi complet.

Am întrebat. În ceea ce privește pâinea cu nuci, fără acizi trans.

[sicetaitsimple]

Visăm .... rezum:
- pe un subiect destul de cool, Izentrop se străduiește să construiască un videoclip simplu și bine făcut, care să arate cum își face pâinea
- după aceea, celălalt ajunge și după un mesaj liniștitor, îl sfătuiește pe de o parte să mănânce de 6 ori mai puțină pâine pe zi și, pe de altă parte, să nu pună nuci în ea, ceea ce va produce „compuși toxici” și iritanți ”.
-Si apoi merge ca o acadea cu burta rumenului, ...
- Pentru a termina cu „mă spăl pe mâini”.

Și mâncați-vă bine nucile congelate și evitați să polueze puținele subiecte care rămân subiecte de împărtășire, chiar dacă vă recunoaștem expertiza în domeniul „toxic și iritant”.

[izentrop]

- Pentru a termina cu „mă spăl pe mâini”.

Și mâncați bine nucile congelate

Quoique

Studiile epidemiologice și nutriționale au arătat importanța consumului de acizi grași Omega 3 în prevenirea riscurilor cardiovasculare. Prin urmare, se recomandă ingestia de acizi alfa-linolenici (18: 3n-3 sau ALA), eicosapentaenoici (20: 5n-3 sau EPA) și docosahexaenoici (22: 6n-3 sau DHA). Cu toate acestea, structura polinesaturată a acestor acizi favorizează oxidarea lor atunci când sunt în prezența oxigenului și a diferiților agenți, cum ar fi razele UV, metalele de tranziție și temperaturile ridicate (> 100-150 ° C). Au fost enumerate câteva exemple de impact al încălzirii și al modului de conservare a alimentelor asupra pierderii de Omega 3.
Studiile asupra uleiurilor de prăjire arată că conținutul de ALA al uleiurilor scade atunci când temperatura crește și numărul de cicluri de gătit crește, dincolo de 180 ° C și 12 cicluri de prăjire, pierderea de ALA poate ajunge la 30%. Pe de altă parte, această pierdere este mai mică de 7% atunci când temperatura nu depășește 180 ° C timp de 8 cicluri, chiar și atunci când aceste uleiuri sunt bogate în ALA (rapiță și soia).
Modul în care sunt conservați peștii pot influența nivelurile EPA și DHA. Congelarea modifică acești acizi grași, până la 80% după 24 de luni de depozitare http://bibliomer.ifremer.fr/consult.php?ID=2004-2613

Prin urmare, apare îngrijorarea pentru depozitarea îndelungată în condiții în afara normalului, ca și în cazul altor uleiuri.
Sunt doar puțin mai sensibili la oxidare.
Dar OK! este vorba de 80 gr de nuci întregi, nepresate și nici pre-mestecate, nici predigestate de o vacă.

Dacă ar exista o problemă, ar ști. Nimeni din câte știu nu a ridicat o problemă nici măcar într-o fermentare foarte lungă https://www.latribunedesmetiers.fr/nouv ... an-remesy/

Există o problemă de oxidare cunoscută cu măcinarea cu piatră, din cauza germenilor izbucniți, ceea ce face ca conservarea să fie limitată, riscul fiind exclus cu procesul de fabricare a pâinii care urmează imediat măcinării.