Faceți pâine doscită

La coacere, întregul joc constă în gestionarea în paralel a 2 procese care au loc în același timp și acționează reciproc:

- pe de o parte, structurarea rețelei de gluten (care permite gazului produs de microorganismele aluatului să rămână prinse în aluat și, prin urmare, să crească pâinea)

- pe de altă parte, fermentația care produce, printre altele, CO2 (care face ca aluatul să crească), dar acționează și asupra componentelor făinii, producând multe molecule în procesul care vor dezvolta gustul pâinii și o vor face să se dezghețe ...

dacă rețeaua de gluten este slab structurată, pâinea eșuează (nu crește, este tare ca o piatră), dacă fermentația este insuficientă, pâinea eșuează (nu crește suficient, nu are gust, nu se rumeneste), dacă fermentația este prea importantă, pâinea este și ea un eșec (gluten digerat, pâine care nu crește, tare, ect prea acid!)

pe scurt, este un joc captivant care cred că nu se va obosi niciodată de mine!
Mereu mi se pare miraculos că doar cu făină, apă și sare putem face o pâine diferită în fiecare zi schimbându-ne gesturile, temperatura, cantitatea de apă, timpul de creștere ... este fascinant!

Am avut aceeași rețetă de bază și același aluat de ani de zile, dar îmi schimb regulat modul de preparare și, prin urmare, și pâinea mea se schimbă.
După o perioadă lungă de a face doar bețișoare (vezi blogul meu aici) momentan fac pâini mari de 1 kg frământate manual (ca în linkul de mai sus) și gătite într-o caserolă din fontă.

Ar trebui să încercați această gătit într-o caserolă Didier, este într-adevăr suplimentar și avem o adevărată crustă spre deosebire de mașina de pâine

Anul acesta am început să-mi fac pâinea. Sunt un pic confuz de multiplicitatea metodelor și, pentru moment, mă țin de drojdia de panificație: aș considera aluatul după ce procesele au fost bine însușite (sau mai bine însușite!). Funcționez doar în timpul verii, pentru că afară, într-un cuptor cu lemne cu ardere indirectă. Frământ cu mâna, pentru că mi se pare plăcut și nu-mi pot imagina să sar peste această fază, nici pe cea de rotunjire, modelare, ciugulire ...
Izentrop, Sunt foarte surprins de metoda dvs. specială de gătit, în plus, rezultatul arată foarte bine (lipsesc mirosul și gustul pentru a aprecia cu adevărat!) ).
Lolounette, videoclipurile tale sunt interesante, clare și condimentate cu umorul tău ... Rezultate bune, te face să îți dorești.

bonjour,
Clarificare: „bacteriile lactice furnizează la fel de mult gaz pentru alveole ca drojdiile”
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb ... -froid.pdf Pagina 12

Lolounette a scris:Am avut aceeași rețetă de bază și același aluat de ani de zile, dar îmi schimb regulat modul de preparare și, prin urmare, și pâinea mea se schimbă.
După o perioadă lungă în care făceam doar baghete (vezi blogul meu aici) în acest moment fac pâini mari de 1 kg, frământate manual (ca în linkul de mai sus) și gătite într-o caserolă din fontă.

Excelent blogul tău pe ciabata, dar ce treabă, nu simt curajul.
Scrii în prima video de hidratare a aluatului tău: 65%. La sfârșitul lucrării, probabil, în urma adăugării diferitelor făină, pentru că, numărând apa aluatului tău lichid, ajung la 70% pentru aluat.
Am picat, dar am observat că multă hidratare face ca gustul pâinii să fie și mai bun. ;)

Rețeta lui Manon Lapierre folosește un TH de 72%. http://lapetitebette.com/pain-maison-co ... ulangerie/
Mi se pare mai puțin complicată, va trebui să încerc
Este acest tip de pâine pe care îl preparați în prezent?

hidratare 65% in mix la inceput dar apoi adaug drojdia lichida si ajungem la 70% mi se pare (trebuie sa ma uit din nou la video care este putin datat!). Sunt, de asemenea, un fan al pastelor foarte hidratate ...
altfel, dacă doriți o rețetă de baghetă mai puțin complicată, există alta pe undeva pe blog


pentru gătirea la caserolă a pâinilor mari o fac și mai simplă decât pe link-ul tău: am pus aluatul în caserola rece și am dat la cuptor rece 1 oră ...
mai leneș nu este!

pe de altă parte, îmi frământ puțin aluatul ... pentru că îmi place!
Am făcut pâine fără frământare pentru o lungă perioadă de timp și, de asemenea, funcționează excelent, este doar puțin mai lungă și mai puțin distractivă
toate acestea sunt doar o chestiune de organizare, în cele din urmă, care a spus că gustul pâinii este ușor diferit, în funcție de faptul că este frământat mecanic, manual sau deloc, cred ...


@ Ahmed: mulțumesc
Am și un cuptor pe lemne pentru a reporni în vechea fermă pe care o renovez, dar încă nu am avut timp să o repornesc.
este în proiectele pe care se află, dar gătind cu aerul mai sportiv decât într-un cuptor de uz casnic!

Lolounette a scris:
Ar trebui să încercați această gătit într-o caserolă Didier, este într-adevăr suplimentar și avem o adevărată crustă spre deosebire de mașina de pâine

Da, da.

Am fost mai întâi un grădinar sărac înainte să mă îmbunătățesc ...

Sunt încă un brutar brutar (chiar dacă pâinile mele nu sunt rele!). Și cred că mă îmbunătățesc. De aici și interesul meu pentru acest fir !!! Am știut ambele procese, așa cum le descrieți. Acest lucru amintește, de asemenea, de procesele unui sol viu - mult mai simplu: biomasă hrănitoare, microorganisme, fermentație = una dintre modalitățile de distrugere a biomasei, producerea diferiților derivați (inclusiv molecule aromatice) ... ca în solul viu.

Dar nu experimentasem cu adevărat cum să mă joc de diferiți factori pentru a modifica rezultatul ... Rutina, ce, cu mașina mea de pâine ... [Spre deosebire de cârligul dintr-o grădină de legume, rețineți că nu nu este distructiv pentru unicelulari precum drojdii sau bacterii]

Lolounette, scrieți:

Am și un cuptor pe lemne pentru a reporni în vechea fermă pe care o renovez, dar încă nu am avut timp să o repornesc.
este sigur în proiecte, dar gătitul arată mai sportiv decât într-un cuptor de uz casnic!

Da, cuptoarele masive cu inerție ridicată sunt într-adevăr mai sportive, dar a mea este o versiune modernă (cuptor pentru pizza) cu o inerție mult mai mică: durează între o jumătate de oră și 3/4 de oră pentru a încălzi , Cred, 3 ore (?) Pentru cuptoarele tradiționale. Văzusem cu mult timp în urmă un cuptor comunal în Savoie : după coacerea pâinii, localnicii își aduceau plăcintele ...

da este într-adevăr amintirea pe care o am despre cuptoarele vremii bunicului meu: a existat o dată parada de plăcinte, brioșe și alte tocănițe, dar eram mic și nu-mi amintesc nimic din alta sau conducta cuptorului ...
repede după aceea au făcut ca toți ceilalți și s-au dus la brutar să cumpere pâine de drojdie albă, care era cea mai bună dintre cele mai bune din acea vreme.

Îmi amintesc de chipul bunicii mele când mult mai târziu, la fel de mândru ca un cocoș, i-am adus una dintre primele mele încercări reușite de pâine brună de casă: evident că nu mi-a adus amintiri bune și a renunțat. un timid „te vei îmbunătăți” fără convingere mare pentru ea să arunce pâinea albă pe vasul Petri a fost un pas imposibil înapoi!


Pentru a reveni la cuptor, este un cuptor mare de zidărie cu căldură directă, așa că va fi un sport să reușești să-l îmblânzești cât a luat în apă înainte să refac acoperișul de deasupra și foaia metalul care controlează tirajul în coș este blocat (în poziția închisă trebuie să puteți folosi cuptorul oricum folosindu-l în partea de sus, dar dacă este blocat lucrurile se vor complica după părerea mea)
pe scurt de văzut: un fișier după altul!

În ceea ce privește funcționarea cuptorului, este foarte simplu: îți aprinzi bouritées + charbonnette și de îndată ce pereții se transformă din negru în alb, scapi focul și apoi tragi jarul în lateral pentru a-l introduce în cuptor. .. Inerția termică renunță la orice termostat și faceți restul!

PRODUSE

Învăț o mulțime de lucruri pe acest fir.

Pascal

Ahmed a scris:... Cred că 3 ore (?) Pentru cuptoarele tradiționale. Văzusem cu mult timp în urmă un cuptor comunal în Savoie : după coacerea pâinii, localnicii își aduceau plăcintele ...

În Alsacia, optimizarea energiei cuptorului a fost efectuată după cum urmează:

- în timpul încălzirii, sub flăcări, am strecurat faimoasele "tarts flambées" (Flammkueche) de care niciun turist nu scapă în zilele noastre
- în cuptorul care era prea fierbinte, am gătit un „Baeckoffe” (un fel de pot-au-feu sigilat într-o terină mare, cu un amestec de legume / carne)
- am făcut pâinea
- apoi, într-adevăr, plăcintele
- atunci am putea face bezea (de sărbători)
- și, în sezon, am uscat prune uscate (în caz contrar, pachetul pentru următoarea falmbée).