Ahmed a scris:Ar fi necesar să se verifice cu surse fiabile, dar nu mi se pare improbabil că selecția se face în favoarea unei rate mai ridicate de gluten: ar fi coerentă cu cercetarea unei producții industriale de pâine (câștig în viteză).
C'est même sûr. L'INRA, puis les grands obtenteurs privés aujourd'hui, sélectionnent des "blés de force", dont l'intérêt pour la boulangerie est mesuré par l'aptitude à faire des "bulles".
Il y a un appareil qui mesure cela de façon normé : cela s'appelle le "test alvéographique" et voilà un des modèles de machines :
http://www.chopin.fr/media/produits/pdf ... lab-fr.pdf
Ces blés de force sont des blés riches en protéines, notamment en gluten... On recherche maintenant des blés allant vers des 12 à 14 % (je parle des protéines, pas du seul gluten, mais il y a une corrélation), en raison de l'indsutrialisation des boulangeries (pains pré-cuits et congelés, puis simplement "finis" dans des terminaux - une part non négligeable des pains dans les supermarchés et même chez les boulangers qui ne s'en vantent pas toujours ; la congélation "stresse" les bulles ; d'où la course à des blés de force de plus en plus "forts" en protéines, donc gluten).
exemplu: http://www.sem-partners.com/doc/baf.pdf
A coté, il existe des blés dont la destination est l'alimentation animale, où on booste encore plus le rendement (et pour les protéines, on mettra du soja).
