Partea ascunsă a cărnii, documentar

a scris:Sau aflăm că carnea de miel din Noua Zeelandă este ținută în atmosferă controlată timp de o lună!

Toulouse: crescătorii de oi denunță concurența din partea mielului din Noua Zeelandă

Cu o picătură de pulpă de miel din Noua Zeelandă în mână, o șapcă verde înșurubate pe cap, Christian Galzin, crescător din Tarn, protestează pe culoarul unui hipermarket de la marginea orașului Toulouse: „Acest miel ar fi putut fi sacrificat o dată. acum o lună și totuși se vinde pentru carne proaspătă.
.......................
.....Astfel, potrivit domnului Galzin, mielul din Noua Zeelandă, transportat în Franța cu barca, a putut fi conservat grație tehnicii atmosferei controlate, unde aerul este înlocuit cu un gaz (din dioxid de carbon de exemplu ), iar carnea păstrată la rece.

„Pe această tavă se poate citi originea, dar nu apare data sacrificării”, denunță domnul Galzin.

http://www.boursorama.com/actualites/to ... 001434e1e3

Nu orice producător de carne francez bun îmbătrânește vande pentru a-l înmoaie și a-i da un gust mai bun?

Janic a scris:alain G salut

Nu orice producător de carne francez bun îmbătrânește vande pentru a-l înmoaie și a-i da un gust mai bun?

într-un limbaj mai puțin gustos, asta se numește lăsarea unui produs să putrezească. Degradarea legata de flocularea produsului organic de origine animala este putrezirea care va fi mai mult sau mai putin vizibila, mai mult sau mai putin accentuata si acest gust numit si "zbor" genereaza toxine numite ptomaine care sunt otravuri pe care organismul doar le neutralizeaza. cheltuială enormă de energie și care, dacă nu este neutralizată, va genera aceste așa-zise boli moderne deoarece activitatea fizică intensă, eliminantă a strămoșilor noștri este în curs de dispariție. Adevărații carnivore mănâncă carnea când este proaspătă, încă vitală și consumă resturile doar în absența a ceva mai bun.

Maturarea cărnii
În niciun caz maturizarea nu este legată de un fenomen bacteriologic. Acesta este un fenomen natural care rezultă din slăbirea legăturilor dintre fibrele musculare. Această relaxare are loc prin acțiunea diferitelor enzime, proteaze.

Reacțiile chimice apar și în lipide sub acțiunea altor enzime care dezvoltă un miros și o aromă caracteristice cărnii „coapte”. Dar dacă maturarea cărnii se prelungește prea mult, aceste lipide se deteriorează și formează compuși care dau un miros și gust rânced.

Pentru muschii bogati in colagen, durata maturarii va avea o influenta mica sau deloc asupra duritatii, care va ramane ridicata. Acesta este cazul în special pentru mușchii din față de vită (în general) și așa-numiții mușchi cu gătire lentă. Numai tratamente speciale, cum ar fi tocarea sau gătirea lungă, fac posibilă modificarea acestei durități de bază.

Gătitul într-un mediu umed, de exemplu, înmoaie carnea prin solubilizarea colagenului care se transformă în gelatină. Mușchii de fiert sau de fiert, bogati în colagen, de aceea nu se înmoaie mult în timpul maturării. Prin urmare, este inutil să maturizezi acești mușchi. Pe de altă parte, pentru mușchii săraci în colagen care sunt gătiți rapid (pentru grătar sau prăjire), maturarea joacă un rol esențial în frăgezimea lor.

Les Colis du Boucher oferă doar carne maturată într-o carcasă și într-o cameră frigorifică timp de cel puțin 10 zile pentru a obține o frageditate optimă.

Viande

În măcelărie, rolul maturării este de a îmbunătăți calitățile organoleptice și gustative ale cărnii: aromă, frăgezime etc. Se referă în principal bucăților care urmează să fie prăjite la grătar.

sacrificarea animalului este urmată imediat de apoptoză (moartea celulelor) și rigor mortis, prin care mușchiul moale inițial devine dur. Urmează apoi maturarea, care înlocuiește putrefacția naturală și înmoaie carnea. Maturarea se distinge de fazanat prin procesele implicate.[neclar]

Carnea de vită este păstrată la rece timp de câteva zile până la aproximativ douăzeci de zile. Maturarea poate avea loc și sub vid sau în atmosferă controlată, caz în care perioada de maturare poate fi de până la două sau chiar trei luni. Timpul de maturare depinde de caracteristicile inițiale ale cărnii (care variază de la un animal la altul), de bucata de carne (mușchi) și de tipul de gătit pentru care este destinată (carne pentru fiert sau fiert). necesită maturare, spre deosebire de carnea pentru a fi prăjită sau prăjită).

Condițiile de maturare sunt reglementate. Maturarea nu este posibilă în condiții standard de depozitare a consumatorului (frigider)

Urmează apoi maturarea, care înlocuiește putrefacția naturală și înmoaie carnea. Maturarea se distinge de fazanat prin procesele implicate.[neclar]

Vânatul rănit în stomac sau deteriorat de pelete nu trebuie niciodată ucis. Pentru a prinde o pasăre de vânat, înfășurați-o într-o cârpă și agățați-o într-un loc răcoros și uscat (dacă este posibil, la curent). Acest gust deosebit dat de fazan provine din germenii intestinului care invadează țesuturile și descompun proteinele, generând substanțe care, pe termen lung, sunt toxice. Prin urmare, carnea gătită este slab digerabilă.

Pe vremea lui Brillat Savarin, fazanul nu era considerat demn de masa unui gurmand. doar în stare de putrefacţie completă (de fapt a recomandat să-l țină în pene până când abdomenul a devenit verde) și Grimod de La Reynière a declarat-o oportun când, suspendat de coadă, fazanul s-a desprins. Fazaneria foarte populară pe vremea lui Montaigne, Brillat Savarin sau Grimod de La Reynière aproape că nu mai este astăzi și este chiar condamnat de igieniști și gurmanzi adevărați.

alain G a scris:Sunt de 23 de ani în utilaje de măcelărie și ambalare și știu despre ce vorbesc și vă asigur că întărirea și întărirea nu au nicio legătură între ele, întărirea se face la temperatura camerei fără un mediu controlat și maturarea are loc. frig si intr-un mediu controlat fara microbi si paraziti.

Alain G a scris:Nu vorbesc despre brâu, ci de maturare!

Maturarea cărnii
În niciun caz maturizarea nu este legată de un fenomen bacteriologic. Acesta este un fenomen natural care rezultă din slăbirea legăturilor dintre fibrele musculare. Această relaxare are loc prin acțiunea diferitelor enzime, proteaze.
Reacțiile chimice apar și în lipide sub acțiunea altor enzime care dezvoltă un miros și o aromă caracteristice cărnii „coapte”. Dar dacă maturarea cărnii se prelungește prea mult, aceste lipide se deteriorează și formează compuși care dau un miros și gust rânced.

Janic a scris:

alain G a scris:Sunt de 23 de ani în utilaje de măcelărie și ambalare și știu despre ce vorbesc și vă asigur că întărirea și întărirea nu au nicio legătură între ele, întărirea se face la temperatura camerei fără un mediu controlat și maturarea are loc. frig si intr-un mediu controlat fara microbi si paraziti.

recitiți ce am scris, așa am spus, maturizarea este un proces doar încetinit de frig.

highflyaddict a scris:Wow!!! Janic, Campion Mondial de non-dezbatere și „tragere de pătură”!

In sfarsit cineva care reactioneaza... incep sa ma intreb daca Janic nu ar spune "la dracu"?