Faceți pâine doscită

Consumul si dieta durabile și responsabile sfaturi de zi cu zi, pentru a reduce consumul de energie și apă, deșeuri ... Mananca: preparate și rețete, găsi hrană, informații sănătoase de conservare locale și de sezon produse alimentare ...
Avatar de l'Utilisateur
sen-no-sen
expert Econologue
expert Econologue
posturi: 6856
Înregistrare: 11/06/09, 13:08
Locul de amplasare: Beaujolais de mare.
x 749

Re: Faceți-i pâinea dospită




de sen-no-sen » 21/07/18, 21:09

Descoperirea pâinii datând de 4 de ani înainte de agricultură

Într-un deșert din Iordania, cercetătorii raportează descoperirea unor rămășițe de pâine datând de 14 de ani, sau 400 de ani înainte de agricultură. Aceasta sugerează că procesul de fabricare a pâinii a determinat cultivarea cerealelor și, prin urmare, revoluția agricolă.
La un sit arheologic din nord-estul Iordaniei, cercetătorii au descoperit rămășițele carbonizate ale pâinii coapte de vânătorii-culegători în urmă cu 14 de ani. Aceasta este cea mai veche dovadă directă a pâinii găsite până în prezent, care precede apariția agriculturii cu cel puțin 400 de ani. Rezultatele sugerează că producția de pâine din cereale sălbatice ar fi putut încuraja vânătorii-culegători să cultive cereale, contribuind astfel la revoluția agricolă din epoca neolitică.


https://actualite.housseniawriting.com/science/archeologie/2018/07/17/decouverte-de-pain-datant-de-4-000-ans-avant-lagriculture/27330/
0 x
„Ingineria înseamnă uneori să știi când să te oprești” Charles De Gaulle.
izentrop
expert Econologue
expert Econologue
posturi: 13644
Înregistrare: 17/03/14, 23:42
Locul de amplasare: Picardie
x 1502
A lua legatura cu:

Re: Faceți-i pâinea dospită




de izentrop » 21/07/18, 23:16

Foarte interesant, dar nu a fost încă aluat
pâine plată găsit la Shubayqa 1 este cea mai veche dovadă a fabricării pâinii recuperate până acum și arată că brutăria a fost inventată înainte de cultivarea plantelor. Prin urmare, aceste date confirmă unele dintre ideile noastre. S-ar putea ca producția timpurie și extrem de lungă de pâine din boabe sălbatice să fi fost un factor principal al revoluției agricole care a urmat cultivării boabelor sălbatice.
Deși este foarte posibil să se fi întâmplat. Dacă au știut să aleagă boabele potrivite, să mănânce și să facă aluatul, probabil s-a întâmplat ca aluatul să fie uitat până când un aluat l-a colonizat și pâinea plată a luat volum în timpul coacerii. Dacă gustul a fost mai bun, trebuie să fi căutat să reproducă fenomenul și să-l îmbunătățească, dar de când?
Potrivit unei legende datorate egiptenilor, invenția fermentației:

„Sclavul unui faraon a uitat afară un aluat de pâine (nedospită). A început să plouă și ca urmare a acestei ploi aluatul s-a întors și s-a umflat. Pentru a nu fi pedepsită, slujnica a gătit totuși acest aluat care pentru ea a fost stricat. Oh! minune, acțiunea ploii a creat aluat și pâinea astfel coaptă era pâine așa cum o cunoaștem noi. După ce a gustat-o, Faraonul a vrut să cunoască originea acestui fel de mâncare demn de zei. Servitoarea a trebuit să-și mărturisească vina. Faraonul a declarat apoi că această pâine era divină, deoarece a fost creată din ploaie pe care a botezat-o „LACRIMILE OSIRISULUI”. ” http://www.tiloux.org/spip/spip.php?article3
0 x
izentrop
expert Econologue
expert Econologue
posturi: 13644
Înregistrare: 17/03/14, 23:42
Locul de amplasare: Picardie
x 1502
A lua legatura cu:

Re: Faceți-i pâinea dospită




de izentrop » 03/10/18, 09:08

bonjour,
Pâinea momentului, făcută din făină integrală, ușor de amestecat fără frământare, nu acidă, firimitură moale, crustă fină, conservare foarte bună.

350 gr făină integrală de grâu T150
150 gr T65
150 gr de aluat lichid (T65)
450 gr de apă de la robinet odihnită.
10 gr de sare grosieră

Detaliez întreaga operațiune:
Apa este încălzită timp de 1 min în cuptorul cu microunde
În acest timp îmi cântăresc făina
În apă călduță, turn sarea și apoi aluatul tocmai scos din frigider.
Se amestecă rapid apoi lichidele cu făină.
Este ușor cu 90% hidratare.
Suplimentam drojdia cu 75 g de T65 și 75 g de apă încălzită. Un pic mai mult, de fapt, pentru a compensa pierderile.

Arătând la temperatura camerei timp de aproximativ 3 ore.
Un ultim amestec și frigider, până dimineața (8-10, vezi mai multe) pentru aluatul de pâine.

Din frigider, aluatul se toarnă într-o matriță, se întinde aproximativ cu o spatulă, apoi în cuptor timp de 1 oră la 180 ° fără a se preîncălzi.
IMG_20180921_204536.jpg
IMG_20180921_204536.jpg (160.39 KIO) A accesat ori 3901

sourdough3H.jpg
Când este reîmprospătat și după 3 ore
levain3H.jpg (85.65 KiB) Vizualizat de 3901 ori

IMG_20180827_083848.jpg
IMG_20180827_083848.jpg (184.12 KIO) A accesat ori 3901
0 x
izentrop
expert Econologue
expert Econologue
posturi: 13644
Înregistrare: 17/03/14, 23:42
Locul de amplasare: Picardie
x 1502
A lua legatura cu:

Re: Faceți-i pâinea dospită




de izentrop » 17/02/19, 01:14

Încă fac această rețetă cam la fiecare 2 zile. Deși programez cuptorul și colectez pâinea fierbinte dimineața după un ceas de aproximativ 8 până la 12 ore și astfel încât coacerea să se termine cu 1 oră înainte de micul dejun.

Un articol științific care spune mai mult sau mai puțin acest lucru:
Fermentarea cu aluat, o biotehnologie tradițională pentru fabricarea produselor de panificație cu aluat, a fost aproape complet înlocuită de utilizarea drojdiei de brutar și a agenților chimici de dospire în ultimul secol. Recent, a fost redescoperit de comunitatea științifică, consumatori și producători, datorită mai multor efecte asupra caracteristicilor organoleptice, tehnologice, nutriționale și funcționale ale produselor pe bază de cereale. Acidificarea, proteoliza și activarea enzimelor endogene duc la mai multe modificări în timpul fermentației starterului, efectuate de bacterii lactice și drojdii, care au un impact pozitiv asupra calității generale a produselor de panificație. În special, hidroliza proteinelor native din făină de cereale poate îmbunătăți caracteristicile funcționale ale produselor de panificație. S-a dovedit că făina de grâu tratată cu proteaze fungice și anumite bacterii lactice este sigură pentru pacienții cu boală celiacă.

Fermentarea cu aluat modifică caracteristicile nutriționale ale cerealelor prin
(i) îmbunătățirea texturii și a aromelor pâinii integrale și a pâinii bogate în fibre;
(ii) stabilizarea sau creșterea nivelurilor de compuși bioactivi;
(iii) reducerea biodisponibilității amidonului (produse cu un indice glicemic scăzut); și
(iv) îmbunătățirea biodisponibilității mineralelor [32].

Acidificarea lactică crește nivelul compușilor bioactivi (de exemplu, compușii fenolici) [33] și determină degradarea fitaților, crescând biodisponibilitatea mineralelor [34, 35].
În plus, acidificarea lactică crește, de asemenea, solubilitatea magneziului și fosforului [32] și s-a dovedit a fi un factor protector pentru β-glucanul din pâine. S-a dovedit că acizii organici, cum ar fi cei produși în timpul fermentării aluatului, joacă un rol în răspunsurile glicemice după masă. Prezența acidului lactic în timpul tratamentului termic promovează interacțiunile dintre amidon și gluten, reducând biodisponibilitatea amidonului și, prin urmare, indicele glicemic al produselor coapte. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5302394/
Dar bun : Wink:
0 x
izentrop
expert Econologue
expert Econologue
posturi: 13644
Înregistrare: 17/03/14, 23:42
Locul de amplasare: Picardie
x 1502
A lua legatura cu:

Re: Faceți-i pâinea dospită




de izentrop » 01/10/19, 22:41

Rețetă pentru a începe un aluat natural simplu care funcționează.
Acest Reţetăeste deja simplu, dar cu o cantitate mai mică pentru a nu-l arunca (în prezent folosesc 40 g pentru pâine și păstrez în jur de 50 g în borcan). Nu este nevoie de miere (antiseptic) sau zahăr și un capac închis nu interferează cu nimic și protejează împotriva insectelor. :

Ai nevoie de făină, apă, un borcan de sticlă cu capacul său, ca un borcan cu gem.
Făina de secară integrală este cea mai ușor de început. Bacteriile și drojdiile sunt deja prezente.
Apa de la robinet este potrivită dacă a fost lăsată în aer liber timp de o oră pentru evaporarea clorului.
Apa și făina se amestecă în părți egale în greutate pentru un dosp lichid.
O temperatură cuprinsă între 20 și 25 ° este potrivită, astfel încât să puteți lăsa oala pe masa de bucătărie cu capacul închis.
Când dospul a devenit activ, dublăm cantitatea cu fiecare reîmprospătare, deci este mai bine să începeți mic:
Drojdia devine activă când își dublează volumul la 3 până la 4 ore după hrănire.

ziua 1: făină: 20 gr; apă 20 gr
ziua 2: poate câteva bule deja, dar în general nimic vizibil.
........ aceleași cantități pentru reîmprospătat.
ziua 3: dacă există bule putem reîmprospăta 50/50

De îndată ce a devenit activ, la temperatura camerei trebuie reîmprospătat cel puțin o dată la 2 zile cu T65 sau T80.
Păstrat în frigider, acesta poate fi reîmprospătat doar o dată pe săptămână, sau chiar două săptămâni după o reîmprospătare dublă.

Ar putea fi folosit pentru a inocula un bokashi ... agricultură / fermentare-acid-lactic-a-deșeurilor-o-reciclare-a-deșeurilor-organice-ale-viitorului-t16033.html # p360835
0 x
Avatar de l'Utilisateur
Did67
moderator
moderator
posturi: 20362
Înregistrare: 20/01/08, 16:34
Locul de amplasare: Alsacia
x 8685

Re: Faceți-i pâinea dospită




de Did67 » 02/10/19, 08:47

O mică legumă gândită de altfel: când vine vorba de aluat, nimeni nu se întreabă de unde „provin” microorganismele (drojdii și bacterii).

La fel pentru cei care fac băuturi alcoolice în întreaga lume.

Adesea, același lucru, în grădina de legume, vă recomandă să ardeți rămășițele afectate de boli (mucegai etc.) fără să vă dați seama că plantele fac obiectul unui bombardament permanent. Cred că în ceea ce privește dospirea sau fermentarea, sporii principalelor boli fungice (în special făinarea) sunt acolo. Nu este nevoie să visezi la sterilizare în grădina ta de legume. În opinia mea, trebuie să ne uităm pe partea de rezistență!

Asta e doar părerea mea. Nu am microscop.
0 x
izentrop
expert Econologue
expert Econologue
posturi: 13644
Înregistrare: 17/03/14, 23:42
Locul de amplasare: Picardie
x 1502
A lua legatura cu:

Re: Faceți-i pâinea dospită




de izentrop » 02/10/19, 10:12

Did67 a scris:O mică legumă gândită de altfel: când vine vorba de aluat, nimeni nu se întreabă de unde „provin” microorganismele (drojdii și bacterii).

La fel pentru cei care fac băuturi alcoolice în întreaga lume.

Adesea, același lucru, în grădina de legume, vă recomandă să ardeți rămășițele afectate de boli (mucegai etc.) fără să vă dați seama că plantele fac obiectul unui bombardament permanent. Cred că în ceea ce privește dospirea sau fermentarea, sporii principalelor boli fungice (în special făinarea) sunt acolo. Nu este nevoie să visezi la sterilizare în grădina ta de legume. În opinia mea, trebuie să ne uităm pe partea de rezistență!

Asta e doar părerea mea. Nu am microscop.
Complet.

Un dosp hrănit în mod regulat se protejează, nu este nevoie să schimbați vasul, sterilizarea acestuia este inutilă. Folosesc aceeași oală de ani de zile fără să o spăl, doar capacul în mod regulat și marginile oalei răzuite de fiecare dată când este reîmprospătată cu spatula, cel mai mare risc este mucegaiul din materialele apărute.

Îl urmărim după miros, atâta timp cât este acru, totul este bine. Un dosp lichid se pierde rar deoarece devine acid. După 3-4 zile în frigider, apa este deasupra și intră în modul de conservare, dar micuțele animale mor din lipsă de hrană. Uneori este nevoie de 2 reîmprospătări consecutive pentru a recrea o populație substanțială capabilă să carbonateze suficient un aluat de pâine fără prea multă aciditate.

Acum folosesc o oală „perfectă”, care o ține sub presiune. Îl umplu doar pe jumătate și îl pun direct deasupra frigiderului lângă ușă (aproximativ 8 °). O folosesc direct pentru pâine, chiar și după 3 zile și o reîmprospătez în același timp.
Metoda de remezurare, fermentare lungă 10 ore cantitate redusă (30 gr pentru 500 gr de făină) https://www.latribunedesmetiers.fr/nouv ... an-remesy/
0 x
Perseus
Bun econolog!
Bun econolog!
posturi: 283
Înregistrare: 06/12/16, 11:11
x 73

Re: Faceți-i pâinea dospită




de Perseus » 02/10/19, 11:07

bonjour,



izentrop a scris:
Acum folosesc o oală „perfectă”, care o ține sub presiune. Îl umplu doar pe jumătate și îl pun direct deasupra frigiderului lângă ușă (aproximativ 8 °). O folosesc direct pentru pâine, chiar și după 3 zile și o reîmprospătez în același timp.
Metoda de remezurare, fermentare lungă 10 ore cantitate redusă (30 gr pentru 500 gr de făină) https://www.latribunedesmetiers.fr/nouv ... an-remesy/


Mulțumesc pentru link, nu știam de această tehnică și voi încerca. Sunt mai degrabă pe un aluat solid.

Did67 a scris:
O mică legumă gândită de altfel: când vine vorba de aluat, nimeni nu se întreabă de unde „provin” microorganismele (drojdii și bacterii).

La fel pentru cei care fac băuturi alcoolice în întreaga lume.


În vin, aceasta este o întrebare destul de semnificativă, există dezbateri pline de viață în jurul „drojdiilor indigene” apărate de susținătorii vinurilor Natures (printre altele). Acest termen este în cele din urmă destul de înșelător, deoarece dacă există drojdii pe cojile de struguri (care provin în special din intestinele viespilor și albinelor) nu întotdeauna (rareori chiar) fermentează în cele din urmă. Mai degrabă, sunt tulpini prezente în aer sau deja în pivniță.

@+
0 x
Avatar de l'Utilisateur
Did67
moderator
moderator
posturi: 20362
Înregistrare: 20/01/08, 16:34
Locul de amplasare: Alsacia
x 8685

Re: Faceți-i pâinea dospită




de Did67 » 02/10/19, 12:11

Corect. Un alt exemplu, aceste vinuri naturale, care susține că este inutil să punem întrebarea drojdiilor (în acest caz): sunt acolo!

În principiu, fără să pot demonstra științific, că sporii de mucegai (foarte asemănători cu drojdiile), de exemplu, „sunt acolo”. Nu este nevoie să arzi OM. Cu toate acestea, le acoper cu un strat bun de fân, pentru a evita proiecția sporilor de către ploaie. În plus, am un acoperiș peste roșii (care sunt, prin urmare, întotdeauna în același loc, ceea ce este bine, într-o zi sau alta - poate a început! - cauzându-mi probleme cu nematodele!). Pentru că, desigur, cei vii au mai mult de o săgeată la arc !!!
0 x
Avatar de l'Utilisateur
GuyGadebois
expert Econologue
expert Econologue
posturi: 6532
Înregistrare: 24/07/19, 17:58
Locul de amplasare: 04
x 982

Re: Faceți-i pâinea dospită




de GuyGadebois » 02/10/19, 12:12

perseus a scris:În vin, aceasta este o întrebare destul de semnificativă, există dezbateri pline de viață în jurul „drojdiilor indigene” apărate de susținătorii vinurilor Natures (printre altele). Acest termen este în cele din urmă destul de înșelător, deoarece dacă există drojdii pe cojile de struguri (care provin în special din intestinele viespilor și albinelor) nu întotdeauna (rareori chiar) fermentează în cele din urmă. Mai degrabă, sunt tulpini prezente în aer sau deja în pivniță.

@+

Nu este greșit, drojdiile prezente în pivniță funcționează, dar există destul de multe pe struguri în sine (Candida, Starmerella, Brettanomyces și alte Uvarum).
https://www.gastronomiac.com/dictionnai ... ra-uvarum/
0 x
"Este mai bine să-ți mobilizezi inteligența în rafturi decât să-ți mobilizezi rahatul pe lucruri inteligente. (J.Rouxel)
„Prin definiție, cauza este produsul efectului”. (Tryphion)
„360 / 000 / 0,5 este de 100 de milioane și nu de 72 milioane” (AVC)

 


  • Subiecte similare
    Răspunsuri
    Vizualizări
    Ultimul mesaj

Înapoi la "Consumul sustenabil: consum responsabil, alimente, sfaturi și trucuri"

Cine este conectat?

Utilizatorii care navighează în acest sens forum : Nici un utilizator înregistrat și oaspeți 88