Faceți pâine doscită

perseus a scris:Primul meu test de fermentare lentă + semănat scăzut a fost dificil. Într-adevăr, am moștenit o hidratare a aluatului în mod clar prea importantă după 14 ore la 20 ° C.
Încerc din nou weekendul acesta prin reducerea alimentării inițiale cu apă.

Câtă dospire?

bonjour,

a fi chafoin a scris:

perseus a scris:Primul meu test de fermentare lentă + semănat scăzut a fost dificil. Într-adevăr, am moștenit o hidratare a aluatului în mod clar prea importantă după 14 ore la 20 ° C.
Încerc din nou weekendul acesta prin reducerea alimentării inițiale cu apă.

Câtă dospire?

1%
Un nou test în curs.
Va voi tine la curent, sunt in faza de amorsare.

@+

1% = 1g la 1 kg de făină dintr-un aluat proaspăt împrospătat. La fel ca a mea de 2 până la 3 zile la frigider, prefer să mai pun puțin.

Mi s-a dat oarecare ortografie. Nu știam că boabele erau îmbrăcate vezi pagina 11). În mod normal, este necesară o moară specială pentru a separa balotul înainte de măcinare.
Am încercat mai multe metode și pentru a termina cel mai simplu a fost să mănânc la cele mai bune. Mingea iese în benzi mici pe care le puteți separa bine cu o sită cu o plasă de 1 mm pătrat.
Trebuie să ajutăm bobul care nu coboară cu ușurință. Am colectat într-un bol cele 4/5 din volumul balotului și 500 gr de făină.
Așa că am frecat un aluat cu 10 g de dospit, 500 gr de apă, 60 g de nuci proaspete din grădină.
Gătit mâine dimineață.

Videoclip mic pentru ilustra.

Wow! Este grozav mica ta moară, vine de unde! Și în felul acesta ai făină proaspătă!

a fi chafoin a scris:Wow! Este grozav mica ta moară, vine de unde! Și în felul acesta ai făină proaspătă!

O moară de cereale măcinată cu piatră pe care mi-a fost dată acum un deceniu. Scump, dar indestructibil, nu a trebuit niciodată să-l desprind.

Pâinea care a ieșit în această dimineață după ora 17:XNUMX a fost făcută fermentarea. Există încă unele reziduuri din balot, dar sunt bune pentru tranzit
Gustul nu este mai bun decât pâinea de grâu după părerea mea.

cuc

Într-adevăr, frumos moara.

Rezultatele de astăzi, fără filtre:

Pâine 1:
Sourdough 5g (reîmprospătat 24 de ore înainte)
500g T80 grâu vechi
7.5 g sare
Apa 340g
Ras de 1min
Autoliză 30 min
2 minute frământând cu mâna
Temperatura aluatului 25 ° C
1 tur după 15 p.m.
Primer după 18 p.m.
Gătit după 2 ore



Pâinea 2:
5g dospit revigorat cu 6 ore înainte
500g T80 grâu vechi
7.5 g sare
Apa 330g
Frasaj 1 min
Autoliza 30min
Frământător de mașină de 1min
1min frământare la mână
Temperatura aluatului 21 ° C
1 rotație după 1 oră
Pregătirea după ora 18:XNUMX
Gătit după 3 ore



Ei bine, în ambele cazuri, vedem că aluatul a scăzut puțin când l-am scos din banner. Pare un pic de secară.
Dar gustul este satisfăcător, găsesc mai multă complexitate și un gust mai bun de acru în comparație cu prepararea pâinii mai convenționale.
Ideal ar fi să poți măsura pH-ul, mai ales că știu că nu sunt foarte sensibil la aciditate.
Următoarea lovitură o voi face cu 63% apă.

@+

Frumos!

Felicitări!
Cele 2 pâine sunt aproape identice și sunt bine fagurite, este clar că prospețimea răcoritoare are o importanță redusă.

Autoliza se face fără ferment, presupun că a fost adăugat dospit după?

Nu fac pâine cu bile, unele se coace pe piatră preîncălzită într-un cuptor maxim, ceea ce permite o dezvoltare mai bună înainte de aluatul să se răspândească. Brutarii au cuptoare pe vatra.
În caserolă nici nu ar fi rău. Face un amestec de făină albă și integrală, aproximativ echivalent cu T80.

bonjour,

Da, adaug dosarul după autoliză.
Am văzut deja gătirea într-o farfurie, într-un anumit fel, este posibilă înlocuirea tălpii, dar și promovarea gătitului folosind aburul dat de pâinea din vasul închis (prima parte a gătitului) și acest lucru este aproape de principiul gătitului cu căderea căldurii.
Cred că, mai devreme sau mai târziu, aș băga o talpă din oțel.
Următoarele teste din acest weekend. Perioada este favorabilă, deoarece bucătăria din spate este în mod natural la 19-20 de grade, în plină iarnă sau vara completă va fi mai complicat să gestionez temperaturile. Voi încerca să strâng mai mult aluatul în timpul modelării.

@+

perseus a scris:Am văzut deja gătirea într-o farfurie, într-un anumit fel, este posibilă înlocuirea tălpii, dar și promovarea gătitului folosind aburul dat de pâinea din vasul închis (prima parte a gătitului) și acest lucru este aproape de principiul gătitului cu căderea căldurii.
Cred că, mai devreme sau mai târziu, aș băga o talpă din oțel.

Bravo, firimitura acestor pâine are un cap bun! Nu este ușor să obțineți acest fagure ...
Pentru gătit, cum ai procedat, pe foaia de copt, la ce temperatură ...?