Faceți pâine doscită

[izentrop]

bonjour,
Drojdia mea nu are nume, dar au trecut câțiva ani de când supraviețuiește.
Frunza este vie, apa și făina în fermentație de bacterii în simbioză cu drojdie sălbatică care trebuie hrănite în mod regulat cu făină și apă.
Poate fi păstrat timp de câteva săptămâni la frigider fără hrănire, dar va avea unul sau 2 reîmprospătat înainte de a face o pâine.
Are avantajul de a obține o pâine mai digerabilă, nedemineralizantă, degradând gliadina, „Aceasta din urmă pare a fi implicată în intoleranța la gluten” http://www.passeportsante.net/fr/Actual ... 2002030100

Bine, am petrecut puțin timp acolo, poate fi consultat online http://moncastel.free.fr/pain/Calculateur_Levain.html și poate fi folosit și local, salvând fișierul pe hard disk. Este gratuit

[Did67]

Aceasta este ocazia de a avea pâine „organică” bună la prețuri ieftine. Făinurile „organice” sunt foarte accesibile ... Și când știi că o „pâine de 1 kg” este o pâine făcută din 1 kg de aluat, inclusiv apă, vezi repede cum puteți obține pâini „organice” la mai puțin de un euro!

Pentru informații, folosesc o mașină de pâine, dar cu programele „manuale”: frământ pentru prima dată, apoi pentru a doua, apoi las să crească, apoi programez coacerea ... În funcție de făină, temperatura, drojdia, sunt pași de timp de găsit, dar produsul este destul de comestibil (chiar dacă nu are aspectul unei pâini frumoase!).

[izentrop]

Pentru un rulou de 1 kg gătit, este nevoie de aproximativ 1.16 kg de pastă hidratată 70% este furnizat în calculatorul meu. O parte din apă se evaporă atunci când este gătită, conținutul de umiditate al unei pâini a fost măsurat la 46%.
Timpul și forma de gătit trebuie să fie luate în considerare, dar nu în calculatorul meu;).

Am abandonat mașina de pâine mult timp. Deja coacerea schimbă complet gustul și textura.
Și apoi, dospit, cu o hidratare bună, se ridică foarte bine fără a se frământa.

Am făcut și o matriță din plasă de sârmă cu dimensiunile mini-cuptorului meu. Că am căptușit cu hârtie de copt. Spre deosebire de mucegaiul clasic, este microporos, permite trecerea apei și aburului. În timp ce programez pentru o coacere nocturnă, nu există umiditate reziduală pe crusta desfăcută.

Unul dintre ultimele pâini: 470 gr făină spelată T70, 160 gr grăsime, 330 gr apă, 10 gr sare.
Apa încălzită 1 mn cuptor cu microunde, se amestecă cu dospit și sare apoi cu făină. Este nevoie de 2 mn cu umiditatea la 70%.
2h până la 30 °
S-au adăugat sâmburi de piuliță 100 gr între timp întrerupte.
12 h la frigider.
Turnarea și coacerea 3 / 4 la o oră după începerea rece la 160 °

[Did67]

Nu te framanta ???

Asta m-a adus la mașina de pâine (fiind leneș și în bucătărie!).

Gătit, a trecut mult timp de când am intenționat să coace ... Și atunci, a rămas.

Aș spune: orice. Unul ca celălalt obține o pâine „organică” cu aluat, fără eforturi mari, pentru foarte puțin costisitoare (dacă se compară cu magazinele; și nu vă vorbesc despre anumite magazine „specializate” boo pardon bio)

PS: proporția mea de aluat este mult mai mică; aproximativ 150 g de aluat și 420 g de făină; Am „pierdut” rețeta, așa că nu mai știu despre apă, am pus 150 g și apoi mă acomodez urmărind începutul preparării: încerc să obțin un aluat suficient de consistent, dar suficient de lipicios, astfel încât mingea nu „se învârte în cercuri” în mizerie ...

[izentrop]

Nu, nu mă frământez!
Uneori nu am timp sau lene pentru a pregăti nuci, fac doar rasul inițial, termostatul mini cuptor setat pe 28-30 °, cronometru pe 2 h, restul la temperatura camerei (15 până la 18 ° în această încăpere neîncălzită).
Am reîmprospătat dospitul în același timp.
Când este timpul să mă culc, turn câteva boluri de salată în matriță și încep să gătesc 4 la 5 h după aceea.
Am același rezultat (fără nuci) ca și fotografia cu sandvișul făcut în după-amiaza asta. Nici volumul și celulele din pâinea brutarului nu sunt. Caut doar gust, digestibilitate și simplitate.

Am pus mai puțină drojdie înainte, dar, în timp ce făceam o pâine la fiecare 2 zile și nu mă reîmprospătează înainte de a lua porțiunea de bucătar cu dospit chiar din frigider, anturajul meu s-a plâns de un pâine uneori prea acidă.
Lolounette m-a sfătuit să pun 200 gr de drojdie pentru 500 gr de făină. avea dreptate, mai mult gust și practic nu mai avea aciditate.

Știu că coacerea cuptorului trebuie să fie monitorizată. Difer pentru că am evaluat riscurile: nu există risc de incendiu în această cameră care este camera cazanelor. gătit setat la 160 ° și 260 ° siguranță termică în caz de fugă.

[bobbysolo67]

bonjour,
Drojdia mea nu are nume, dar au trecut câțiva ani de când supraviețuiește.

A mea, de asemenea. De fapt, am 4: secară, grâu, vopsită și spelată. Recomand un site minunat aici este linkul:

https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/.

Uită-te la tutoriale și spune-mi câteva noutăți.

Iată pâinile pe care le fac:

IMG_0037.JPG (295.81 KIO) Accesat ori 13945

[izentrop]

Rezultat frumos bobbysolo67
Da, știu.
Videoclipurile despre frământarea manuală sunt foarte instructive, dar deocamdată eram prea lene să mă descurc. https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/tutos.php

Și acesta este foarte interesant. Permite să înțelegem că glutenul distruge fermentul, de aceea trebuie să mânuim aluatul cu delicatețe atunci când este gata pentru gătit.
Am ales să nu o manipulez deloc

[camel1]

Bravo pentru aluatul tău, da, este nevoie de multe încercări pentru a obține rezultate bune. Îmi fac pâinea de ani buni, dar învățăm tot timpul.
Recent, din gura unui prieten brutar care ne-a furnizat AMAP-ul, am aflat că, pentru cei care nu-și folosesc frecvent dospitul, îl putem deshidrata, este apoi păstrat aproape la nesfârșit. Operația este pur și simplu să o întindeți subțire pe o farfurie mare căptușită cu hârtie de copt, care este introdusă la cuptor la temperatură scăzută (genul TH1 este de aproximativ 30 / 40 ° C). Durează ... un timp, te uiți până când este uscat și fragil. Apoi defilăm și rupem această crustă în bucăți mici care pot fi scoase într-un borcan.

Pentru utilizare, scufundați cantitatea dorită în apă, apoi faceți puțină „răcoritoare” cu puțină făină, cu o zi înainte de gătit, și plecați. Acest lucru evită riscul de a uita să-ți hrănești aluatul și ajută bine atunci când trebuie să te miști, oriunde s-a încurcat aluatul.
Inutil să spun că trebuie să efectuați acest tip de operație pe un dospit care vă oferă o satisfacție completă, este ca un fel de rezervă ce!

În ceea ce privește frământarea, tipul mi-a explicat metoda pe care o folosește, care se numește autoliză. Practic, punem făina în mizerie (sau ce are loc, eu, este un format vechi de mare cocot-minut) apoi punem apa de turnat (dospit + apă FĂRĂ sare), amestecăm ingredientele repede fără să frământăm cu adevărat, apoi colectăm aluatul lucrând cât mai puțin. Acoperim și lăsăm să spunem jumătate de oră, apoi adăugăm sarea, reconectăm rapid laba, acoperim și lăsăm câteva ore, va depinde de temperatură. Și da! Aluatul se ridică foarte bine singur, ca mare!
Când aluatul s-a ridicat bine, este strâns ușor de la margine spre centru cu mâna flăcată sau cu spatula de silicon, apoi este aruncat ca un fruct copt pe blatul de lucru cu flori. Din nou, fără brutalitate, se pliază doar de marginile sale spre centru și acolo - putem tăia aluatul dacă este necesar și apoi să modelăm și să semnăm pâinile care se pun din nou la cald într-un coș . Atunci când sunt umflate în mod rezonabil, sunt puse ușor pe o foaie de copt înmuiată și îngrășate. Acolo.

Am testat această metodă și pot depune mărturie că funcționează foarte bine. Avantajul, dincolo de corvoadă și mai puțin, este că, potrivit lui, acest mod de a face lucrurile permite structurarea aluatului fără a dezvolta lanțurile de gluten și astfel se întâmplă să se producă o pâine (făină Borșa) că alergic la gluten ar putea mânca fără probleme ...

Pe de altă parte, rămân curios de această coacere la "temperatură scăzută" (160 ° C) pe care o folosiți, Izentrop, aveți o crustă frumoasă? Va trebui să încerc să văd ...
În orice caz, vă mulțumim pentru schimbul de experiență, este adevărat că, la urma urmei, cu puțină muncă implicată, putem produce pâini organice cu adevărat ieftine (mai ieftine pe kilogram decât pâinea „de rahat” din magazin. organic) în timp ce vă puteți oferi luxul de a face pâine specială cu multe posibilități.

[izentrop]

Vă mulțumim pentru întoarcerea camel1.

Datorită temperaturii mele de gătit, nu vizez crusta crocantă a pâinii apucată de o temperatură de 260 °, vapori de apă și talpă de piatră, dar gustul bun al drojdiei este acolo.

Povestea ta de brutar îmi amintește de ceea ce face acest canadian:

[Did67]

acest mod de a face lucrurile permite aluatul să fie structurat fără a dezvolta lanțurile de gluten și, astfel, se întâmplă să se producă o pâine (făină de Borșa), care alergică la gluten ar putea mânca fără probleme ...

Cred că din punct de vedere biologic este mai exact să spunem, așa cum a spus izentropul mai sus, că această maturare rupe moleculele de gluten ... Glutenul este o proteină făcută din grâu și prezentă în făină ... nu se formează în pâine. De aceea, orice formă de derivați ai grâului este interzisă persoanelor cu boală celiacă, nu doar a pâinii.

Și într-adevăr, am observat, de asemenea, că atunci când maturarea este lungă, pâinea este mai acidă, ceea ce este legat de activitatea bacteriilor lactice, care „preiau” drojdiile. Și „descompun” glutenul. Aluatul pare apoi să „transpire” și bulele devin fragile până la punctul în care poate „cădea”. Este rezultatul degradării glutenului (glutenul fiind un fel de „gumă de mestecat” care permite aluatului să producă bule etanșe de aer din CO² eliberat de drojdii)