Faceți pâine doscită

[izentrop]

În principiu, fără să pot demonstra științific, că sporii de mucegai (foarte asemănători cu drojdiile), de exemplu, „sunt acolo”. Nu este nevoie să arzi OM. Cu toate acestea, le acoper cu un strat bun de fân, pentru a evita proiecția sporilor de către ploaie. În plus, am un acoperiș peste roșii (care sunt, prin urmare, întotdeauna în același loc, ceea ce este bine, într-o zi sau alta - poate a început! - cauzându-mi probleme cu nematodele!). Pentru că, desigur, cei vii au mai mult de o săgeată la arc !!!

Fermentarea lactică suficient de acidă le poate distruge.
În siloz pentru a-l garanta, adaugă acizi, fermenti lactici pentru a ajunge la PH 4 rapid și uneori nitrați atunci când nivelul de carbohidrați este insuficient și, mai ales, pentru a evita încorporarea solului (valabil pentru mucegai ??).

Nu se pune problema fainării, dar putem face analogia: https://www6.inra.fr/productions-animal ... 1_5_03.pdf

În ceea ce privește silozul, este imperativ să se încorporeze cât mai puțin posibil
sol (sursa sporilor) în furaje în timpul recoltării și umplerii silozului. Pe de altă parte, este necesar să se utilizeze un conservant eficient care să inhibe multiplicarea sporilor în siloz. Conservanți acizi și (sau)
cele care conțin nitrați sau nitriți sunt din acest punct de vedere cele mai eficiente.

În primele zile de însilozare,
azotat de plante (NO3) sau azotat adăugat
în timpul silozării se reduce la nitriți
(NO2) și monoxid de azot (NO) care previn orice creștere a clostridiei (Spoelstra 1983) în timp ce bacteriile lactice de acolo
nu sunt foarte sensibili, mai ales ca unii
numerarul îl poate reduce. Această reducere
se oprește când pH-ul scade, grație fermentației lactice sau adăugării de acid, în
stabilitate sub pH. Insilatul este
apoi stabil, nu conține acid butiric
și, prin urmare, conține puțini spori.

Pe de altă parte, dacă acidificarea este prea lentă
(ofilire puternică sau conținut ridicat de DM)
sau insuficiente (sărace în carbohidrați
solubil) și dacă conținutul de nitrați este redus
(<1 g NO3 / kg DM) (Weissbach 1996), toate NO3 vor fi reduse foarte repede
până la etapa NH3; Clostridia pleacă
apoi germinează, se înmulțește și se transformă
acid lactic deja format în acid butiric.
Insilatul este instabil.

[Did67]

Clostridium este o problemă specifică în silozuri, deoarece există apoi contaminarea laptelui și de acolo, roțile de brânză „presate” care „se umflă” și se sparg ...

Insilatul este interzis pentru denumirea Comté.

[a fi hafen]

Fac pâine cu aluat de câteva luni. Datorită acestui thread am putut accesa o mulțime de informații utile. Deci mulțumesc.
Iată acum o scurtă recenzie a experimentelor mele.

Am adoptat la un moment dat metoda cu semințe scăzute și metoda Respectus Panis a metodei Ambassadeurs du Pain. Cred că au legătură cu acest cercetător pensionar Remesy. Apreciez foarte mult aspectele practice și ecologice ale acestei noi abordări a fabricării pâinii. La rândul meu, fac pâine cu doar 1g sau 2g de aluat pe kilogram de făină. Este uimitor cât de puțini fermenti pot coloniza și aeriza o pastă întreagă! După amestecare, l-am lăsat să fermenteze până la 20h (sau chiar mai mult) la temperatura camerei (să zicem 22 ° în acest moment). Formarea luminii sau nimic (transfer în matriță) și a doua verificare întotdeauna la temperatura camerei timp de aproximativ 2 ore. Gătit la cuptor cu gaz. Iar pâinea, care câștigă mult în moliciune, are mult mai multă aromă și este mult mai digerabilă.

Nu am încă textura la care visez, dar hei!

ultimul meu lot făcut ieri

Deodată m-am dus să văd și am găsit noi perspective propuse de acest cercetător, cum ar fi utilizarea terciului cu cel fermentat!
Încă o mulțime de lucruri de testat ...
https://www.latribunedesmetiers.fr/remesy-41/
https://www.latribunedesmetiers.fr/remesy-43/

[izentrop]

La rândul meu, fac pâine cu doar 1g sau 2g de aluat pe kilogram de făină. Este uimitor să vedem cât de puțini fermenti pot coloniza și aeriza o pastă întreagă! După amestecare, l-am lăsat să fermenteze până la 20 de ore (sau mai mult) la temperatura camerei (să zicem 22 ° în acest moment). Formarea luminii sau nimic (transfer în matriță) și a doua verificare întotdeauna la temperatura camerei timp de aproximativ 2 ore. Gătit la cuptor cu gaz. Iar pâinea, care câștigă mult în moliciune, are mult mai multă aromă și este mult mai digerabilă.

Felicitări!
Încă nu am încercat să merg atât de departe.
Cum te descurci cu aluatul?

[a fi hafen]

Da, chiar trebuie să îndrăznești să crezi.

Nimic special pentru aluat. Așa că acum folosesc unul sau 2 pahare care este suficient. Recuperez echivalentul unui mouquire al ultimului meu aluat după ce am crescut. Țin la frigider și din când în când adaug, de exemplu, o linguriță de făină (întreagă dacă se poate) și echivalentul apei stătătoare. Înainte de a-mi face pâinea pot face mai multe băuturi răcoritoare (dar aparent acest lucru nu este neapărat necesar) și în acest caz adaug de aproximativ 3 sau 4 ori greutatea aluatului pentru a fi reîmprospătat în echivalent (făină + apă). Chiar și cu o cantitate atât de mică, pot avea prea mult aluat. În acest caz, îmi ameliorez aluatul cu jumătate sau mai mult, pe care îl păstrez în al doilea pahar sau într-un castron. Acest aluat care nu va fi folosit pentru pâinea mea, îl folosesc pentru a face clătite cu aluat: este excelent și înlocuiește pâinea în așteptarea lotului care va ajunge „doar” a doua zi! Aluatul proaspăt rămâne la temperatura camerei, nu știu, cam 4 ore, până își dublează volumul (ușor de văzut în pahar cu 1 bandă de cauciuc). Acolo este gata, fie îl folosesc, fie îl pun în așteptare în frigider.

[Did67]

La rândul meu, fac pâine cu doar 1g sau 2g de aluat pe kilogram de făină. Este uimitor să vedem cât de puțini fermenti pot coloniza și aeriza o pastă întreagă! După amestecare, l-am lăsat să fermenteze până la 20 de ore (sau mai mult) la temperatura camerei (să zicem 22 ° în acest moment). Formarea luminii sau nimic (transfer în matriță) și a doua verificare întotdeauna la temperatura camerei timp de aproximativ 2 ore. Gătit la cuptor cu gaz. Iar pâinea, care câștigă mult în moliciune, are mult mai multă aromă și este mult mai digerabilă.

Nu văzusem asta. Acest lucru nu este surprinzător în sine.

Uneori, din necesitate, am făcut „fermentație lungă” (necesitate = sau aluat puțin reactiv, sau am uitat ...). Am găsit apoi pâinea prea acidă pentru gustul meu.

Cum este a ta?

[Did67]

La rândul meu, fac pâine cu doar 1g sau 2g de aluat pe kilogram de făină. Este uimitor să vedem cât de puțini fermenti pot coloniza și aeriza o pastă întreagă! După amestecare, l-am lăsat să fermenteze până la 20 de ore (sau mai mult) la temperatura camerei (să zicem 22 ° în acest moment). Formarea luminii sau nimic (transfer în matriță) și a doua verificare întotdeauna la temperatura camerei timp de aproximativ 2 ore. Gătit la cuptor cu gaz. Iar pâinea, care câștigă mult în moliciune, are mult mai multă aromă și este mult mai digerabilă.

Nu văzusem asta. Acest lucru nu este surprinzător în sine (atunci când știm că înmulțirea microorganismelor este o progresie geometrică; putem începe, prin urmare, cu o mie de miliarde de celule; sau cu 1000 și să așteptăm câteva ore, atunci vor fi un trilion!).

Am făcut uneori, din necesitate, „fermentație lungă” (necesitate = sau aluatul nu prea reactiv, sau am uitat ...). Am găsit apoi pâinea prea acidă pentru gustul meu.

Cum este a ta?

[a fi hafen]

Am făcut uneori, din necesitate, „fermentație lungă” (necesitate = sau aluatul nu prea reactiv, sau am uitat ...). Am găsit apoi pâinea prea acidă pentru gustul meu.

Cum este a ta?

Ultimul pe care l-am făcut este frumos pentru gustul meu. Există, desigur, puținul gust acid sau acru al aluatului, dar rămâne dulce, cred că datorită cantității mici de aluat. Dar ai dreptate, este una dintre dificultățile fermentării îndelungate, nici nu îți poți uita aluatul și lasă-l să fermenteze în aerul înconjurător zile întregi, întoarce-te cu gura la inimă și gătește-ți pâinea! Nu, trebuie să urmăriți, mai ales că nu controlați complet variațiile de temperatură ambientală. Așa că mi s-a întâmplat să am într-adevăr un exces de aciditate. Așadar, există o doză fină de învățat puțin câte puțin: cantitatea de dosp / timpul de fermentare / temperatura camerei. Dar puteți oricând să puneți în frigider (la fel ca în cazul lactofermentării) dacă trebuie să întârziați vreodată înainte de a găti.

[izentrop]

Aluatul proaspăt rămâne la temperatura camerei, nu știu, cam 4 ore, până își dublează volumul (ușor de văzut în pahar cu 1 bandă de cauciuc). Acolo este gata, fie îl folosesc, fie îl pun în așteptare în frigider.

Ok, aceasta este metoda clasică.

Din moment ce folosesc 60 g de aluat / kg de făină și păstrez aluatul în frigider într-un recipient sub presiune, nu mai am pâine prea acidă. Aplic un timp de fermentare de 9-10 ore și văd că asta este ceea ce recomandă Remesy, dar pentru ultima reîmprospătare

aluat obișnuit, reîmprospătat cu tehnica de însămânțare redusă: Hidratarea unui T80 la 0,8 litri de apă, însămânțare variabilă în funcție de durata reîmprospătării: 2g pe kilogram de făină pentru o perioadă de reîmprospătare de 24 de ore, 15g pentru 18 ore, 40g pentru 16h, 70-80g timp de 12-10 ore. Pâine cu 150 sau 200g de aluat pe kilogram de făină, pentru un scor de 4-5 ore. https://www.latribunedesmetiers.fr/remesy-41/

Nu mai corespunde cu ceea ce a spus anterior și nu mai corespunde metodelor clasice.

eu folosesc aceeași oală cu Marie Claire dar umplându-l doar pe jumătate pentru a preveni revărsarea acestuia la deschidere. Drojdia rămâne mai dulce.

[a fi hafen]

Nu prea văd avantajul capacului cu garnitura de cauciuc. Oricum ar fi, nu va fi fără oxigen. Dar hei, de ce nu. La rândul meu am pus un capac simplu de sticlă care previne pur și simplu, cred, uscarea suprafeței. Nu am observat nicio problemă de conservare, în cel mai rău caz este suficient să o reîmprospătăm bine și începe din nou. Cred că odată cu însămânțarea scăzută, buna vitalitate a dospului nu mai este atât de importantă ... deoarece are tot timpul unei dezvoltări explozive în timpul primei apariții.

Din ceea ce am înțeles din cele mai recente propuneri ale lui Remesy, acesta este un nou mod de a face lucrurile care amestecă cele două tehnici (clasic și cu însămânțare redusă). Prin urmare, o istorie a tehnicilor de coacere a pâinii cu aluat ar da:
tehnica clasica (20 sau 30% aluat) tehnică de inoculare scăzută Respectus Panis (până la 0.1% dospire!) tehnica Mixte.

De fapt, dacă nu mă înșel, în acest ultim „avans” (după el), aluatul este el însuși slab însămânțat! Și apoi îți faci aluatul cu raportul „clasic” aluat / făină și temporalitatea lui „scurtă” ... Pentru a fi testat cât mai curând posibil!