Faceți pâine doscită

Consumul si dieta durabile și responsabile sfaturi de zi cu zi, pentru a reduce consumul de energie și apă, deșeuri ... Mananca: preparate și rețete, găsi hrană, informații sănătoase de conservare locale și de sezon produse alimentare ...
izentrop
expert Econologue
expert Econologue
posturi: 13644
Înregistrare: 17/03/14, 23:42
Locul de amplasare: Picardie
x 1502
A lua legatura cu:

Re: Faceți-i pâinea dospită




de izentrop » 02/10/19, 23:56

a fi chafoin a scris:De fapt, dacă nu mă înșel, în acest ultim „avans” (după el), aluatul este el însuși slab însămânțat! Și apoi îți faci aluatul cu raportul „clasic” aluat / făină și temporalitatea lui „scurtă” ... Pentru a fi testat cât mai curând posibil!
Da, asta e și nu prea mai văd rostul.

În articol, el spune că coacerea este la fel de simplă ca și drojdia .... Ok, dar prepararea aluatului este mai complicată. :şoc:
Prefer să mă simplific. Folosesc aceeași hidratare ridicată, puțină sare, 60 g de aluat / kg de făină tocmai scoase din frigider și program gătitul automat în jurul orei 9 a.m. Nu am întotdeauna un coc rotunjit deasupra. Uneori iese plat, dar gustul nu se schimbă: foarte puțin acid, cu excepția cazului în care uit să îl pun într-o matriță și să programez cuptorul chiar înainte de culcare ... Se gătește dimineața 2 ore mai târziu și din nou cu un gust mai acid.

În seara asta am pregătit altul doar cu vârful unui cuțit de aluat ... restul în 20-24 de ore :)
0 x
Avatar de l'Utilisateur
a fi hafen
Mare econolog
Mare econolog
posturi: 1202
Înregistrare: 20/05/18, 23:11
Locul de amplasare: Gironde
x 97

Re: Faceți-i pâinea dospită




de a fi hafen » 03/10/19, 01:17

Este un tip care îi sfătuiește pe profesioniști, așa că există cu siguranță un interes în a le coace pâinea în câteva ore din zi! Pot exista și motive nutriționale ...
0 x
izentrop
expert Econologue
expert Econologue
posturi: 13644
Înregistrare: 17/03/14, 23:42
Locul de amplasare: Picardie
x 1502
A lua legatura cu:

Re: Faceți-i pâinea dospită




de izentrop » 03/10/19, 01:46

Cel puțin un succes comercial https://www.latribunedesmetiers.fr/ambassadeurs-44/
Motive nutriționale, de asemenea, datorită revenirii aluatului natural.

Un blogger care o practică. Pune mai puțină apă decât era de așteptat: http://lamiedupoiraud.over-blog.com/201 ... tique.html
0 x
izentrop
expert Econologue
expert Econologue
posturi: 13644
Înregistrare: 17/03/14, 23:42
Locul de amplasare: Picardie
x 1502
A lua legatura cu:

Re: Faceți-i pâinea dospită




de izentrop » 03/10/19, 22:22

Pâinea de aseară este bună, îi lipsește puțină sare din moment ce am folosit jumătate din obișnuință.

Am măcinat 500 gr de grâu organic pentru a face această pâine, 550 gr apă, 6 gr sare brută.
O uitasem pe masa din bucătărie. După 20 de ore de fermentare a fost la maxim. L-am turnat imediat în matriță.
O consistență puțin mai groasă decât un aluat de clătite.
30 de minute la cuptor la 180 ° fără preîncălzire. Rezultat normal pentru o făină integrală cu conținut scăzut de proteine.

L-am tăiat încă fierbinte, se lipeste puțin de cuțit, dar mult mai bine cu o hidratare puternică.
jointes pièces
IMG_20191003_195639.jpg
Faceți clic de două ori pentru a mări.
0 x
Avatar de l'Utilisateur
a fi hafen
Mare econolog
Mare econolog
posturi: 1202
Înregistrare: 20/05/18, 23:11
Locul de amplasare: Gironde
x 97

Re: Faceți-i pâinea dospită




de a fi hafen » 04/10/19, 01:41

Niciun al doilea lift?
Este o alegere să gătești la o temperatură atât de scăzută?
0 x
izentrop
expert Econologue
expert Econologue
posturi: 13644
Înregistrare: 17/03/14, 23:42
Locul de amplasare: Picardie
x 1502
A lua legatura cu:

Re: Faceți-i pâinea dospită




de izentrop » 04/10/19, 09:37

a fi chafoin a scris:Niciun al doilea lift? Hidratarea face treaba
Este o alegere să gătești la o temperatură atât de scăzută? Coaja mai subțire (mai mulți dinți) Soția mea o dă la prăjitor de pâine, pentru că preferă crocantul

La coacerea în matriță facem ceea ce ne dorim.

Brutarii au nevoie de pâine care să preia cât mai mult volum, astfel încât clienții să simtă că își câștigă banii.
Gătitul pe lemne a avut avantajul de a apuca rapid aluatul de o temperatură ridicată în contact cu talpa.
Îmi imaginez că progresia gătirii de jos în sus ar trebui să permită gazului prins să se exprime în cel mai bun caz, atâta timp cât crusta de sus nu s-a format. Pâinea modelată chiar înainte de introducerea în cuptor nu are timp să se întindă.
Astăzi au cuptoare de vatră refractare.

Marea modă este să instalați o piatră în cuptorul său și să o preîncălziți.
0 x
Avatar de l'Utilisateur
a fi hafen
Mare econolog
Mare econolog
posturi: 1202
Înregistrare: 20/05/18, 23:11
Locul de amplasare: Gironde
x 97

Re: Faceți-i pâinea dospită




de a fi hafen » 04/10/19, 11:13

Da, apropo mă întrebam dacă merită să cumpăr unul.

În comparație cu cea de-a doua ridicare, am întrebat acest lucru pentru că mi se părea că este crucial pentru pastele mele, care se îngrămădesc în matriță. Dar nu am un nivel ridicat de hidratare și asta este o alegere. Tu, chiar e cel mai „simplu”!
1 x
izentrop
expert Econologue
expert Econologue
posturi: 13644
Înregistrare: 17/03/14, 23:42
Locul de amplasare: Picardie
x 1502
A lua legatura cu:

Re: Faceți-i pâinea dospită




de izentrop » 04/10/19, 14:13

Simplu, dar atent ... Am încredere că natura va provoca reacția chimică de care am nevoie. Nu înseamnă că mă opun chimiei naturii, las această grijă lui Janic și Gadebois : Wink:

Hidratarea puternică + fermentația lungă aduce un plus în ceea ce privește gustul și lucrul la aluat.
Aceasta este ceea ce văd, dar nu vine de la mine, de la THOMAS TEFFRI-CHAMBELLAND cu care am discutat înainte de a-și crea școala de panificație.
El a avut o forum pe http://painbio.com. Acest site nu mai există și întâlnești direct școala sa de panificație.
În secțiunea „tutorial” există o mulțime de videoclipuri realizate de el și mai ales acesta (a trebuit să îl citez, nu mai știu):
0 x
Avatar de l'Utilisateur
a fi hafen
Mare econolog
Mare econolog
posturi: 1202
Înregistrare: 20/05/18, 23:11
Locul de amplasare: Gironde
x 97

Re: Faceți-i pâinea dospită




de a fi hafen » 04/10/19, 22:00

Da, i-am urmărit, foarte inspirat. Tipul ăsta arată foarte bine. Ca să fiu sincer, chiar m-am gândit o vreme să-i fac antrenamentul, arată atât de interesant! Dar în jur de 15000 de euro pentru un curs de formare de 4 luni (inclusiv stagii de practică) te înțeapă puțin!

Dar în rețeta sa, face încă 2 creșteri!

Acesta este în orice caz rezultatul încercării mele de a face pâine cu aluat ușor însămânțat.
20191004_191951 [1] .jpg
20191004_191854 [1] .jpg

Este puțin mai puțin gropit decât ultima dată, dar este în regulă. Am fost surprins să mă regăsesc cu un aluat ferm ferm la modelare. Nimic de-a face cu pastele mele curgătoare după 20 de ore de fermentare. O pâine nouă!
0 x
izentrop
expert Econologue
expert Econologue
posturi: 13644
Înregistrare: 17/03/14, 23:42
Locul de amplasare: Picardie
x 1502
A lua legatura cu:

Re: Faceți-i pâinea dospită




de izentrop » 04/10/19, 23:03

A reușit :)
Celulele sunt foarte caracteristice pâinii cu aluat.
Ce tip de făină și ce făină pentru aluat?
0 x

 


  • Subiecte similare
    Răspunsuri
    Vizualizări
    Ultimul mesaj

Înapoi la "Consumul sustenabil: consum responsabil, alimente, sfaturi și trucuri"

Cine este conectat?

Utilizatorii care navighează în acest sens forum : Nici un utilizator înregistrat și oaspeți 64